像張了大嘴的癩蛤蟆
鴨肝比雞肝大好多喔!
總算完成肝醬的製作 全家早餐搭配麵包吃 沒想到 大家都愛這道肝醬!
熱熱的鄉村麵包抹上好吃的肝醬 真是美味啊!
蔬菜一定是不能少的 和寶慧 益彰合買了很棒的橄欖油
混合了好吃的蘋果醋 真是簡單又營養的早餐
兒子們難得在假日的時候 可以坐下來 慢慢的享用早餐~~~~
每個人的享用景像 是我心中最大的滿足!
天公不做美
週末在雨中度過
在家的時間 就是一直待在廚房裏 想辦法 弄出大家想吃的食物~~~
這幾天
很高興 大家喜歡用自己現有的器具 做出自己喜歡的鄉村麵包
也希望 這樣的方式 能讓大家都能擁有屬於"自家風味的鄉村麵包"!
也希望
大家都能供獻出自己的製作心得 讓喜歡這樣麵包的朋友們
能互相參考心得 而更能在製作上交換經驗!
前陣子 在噗上 詢問噗友們 有關 鵝肝的購買途徑
噗友們很熱心 告訴我好幾個廠商的購買方式
在朋友的建議下 放棄了昂貴的鵝肝購買
改買便宜又新鮮的國產鴨肝
來製作先生很喜歡的"肝醬"!
先生因為很喜歡"肝醬"這道小點
尤其搭配小酒 他很愛的棍子麵包或是各種簡單的歐式麵包 抹上肝醬
進入口中 他直說 "好酒更是好酒 好麵包就是好麵包"!
為了他這句話
心中想著 一定要學著製作好吃的肝醬 這樣家人們 都可以品嚐這好物!
問了有經驗的朋友
選擇便宜又新鮮的國產鴨肝
採用東京銀座的名店 和田弘利主廚的配比 製作屬於亞洲式口味的肝醬
方式很容易 材料也很簡單
重點在於鴨肝的清潔處理 如何去除肝臟特有的腥味
這是整個步驟最花時間的地方
但是 經過細心處理的鴨肝 在烹調過後
甜美的滋味 在早餐桌上
大家爭相抹在熱熱的麵包上 一口又一口
那樣在覺得辛苦處理鴨肝的過程 一點都不算什麼了呢!
大家有製作肝醬的經驗嗎
希望能跟大家一起分享這美妙滋味的感受!
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很多的小泡泡 經過12個小時的製程 這些小泡泡代表著"氣味"!
如果是心急的個性 那這個麵包 肯定是磨脾氣的好東西!
很有張力
擺著放涼 聽它發出悅耳的聲音
這是第二次用這樣的方式做吐司
第一次的結果 慘不忍睹
老古董烤箱 我忘了那個是上火 哪個是下火 開關隨便轉
結果 烤出兩條沒熟的老麵吐司
那個慘狀 連比魯要拍下證據 都拍不下去!
當然 這種情形下 是一定要發奮向上 說著:一定要成功!
這個吐司的做法 跟鐵鍋鄉村麵包一樣的道理
採用天然酵種的因子 長時間的發酵
商業酵母的部份 可加一咪咪 也可不加 如果加的話 不超過0.1%
因此 觀察發酵狀態 是必須要學習的重點
我再多做幾次 找出最適當的方式
再跟大家分享經驗喔!
明天 做了早餐
再跟各位報告香氣和口感!
早上做了馬鈴薯蛋沙拉 搭配青菜做成三明治
這是一份只有一點點糖和油份的吐司 因此 單吃是沒什麼糖的甜味
但是做成三明治卻非常的合適
QQ的口感 雖只有66%的水份 但是保濕度卻是合格的
不過 我的閃失 多烤了5分鐘 因此外皮較硬
不過蔬菜和馬鈴薯蛋沙拉的水份卻彌補了這個硬硬的口感
消化完畢時 我再試做幾次 再跟大家報告哪一個配比會比較合適製作
謝謝大家聽我報告!
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這是一項大家有共同的想法 而做的決定!
很倉促
但是 大家 都願意盡最大的力量 做好這項活動!
3月11日 一場在歷史上留下記錄的地震和海嘯
把與我們關係深遠的鄰國----日本 催殘的傷痕累累
台灣的女婿 -----野上麵包店負責人 野上師傅
在替台灣的烘焙界無私的貢獻一己之力時
也想起故鄉的同胞 想起故鄉跟他一樣從事烘焙業的眾多災民
因此
這個募款活動 在野上師傅願意用傳授自己的拿手絕活來爭取大家的愛心
來自日本的第五大麵粉廠----鳥越製粉廠 最資深的麵包技師--加藤一秀部長
也將與野上師傅一同 秀出幾十年的資深功力
這兩位製作麵包技術超群的職人 同時都是寶春師傅的恩師
明天 3月22日 下午1點鐘 在天母職訓局
歡迎烘焙同好一起共襄盛舉這項有意義的活動!
精彩的教學內容 等著您 一同分享豐富的麵包製作知識!
野上師傅將分享 如何製作高水份法國麵包製作 及 冷藏發酵法國麵包製作
加藤老師 將他多年的拿手絕活 高水份吐司製作 及 好吃的哈斯麵包製作訣竅
期待
大家的熱情光臨!
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這是加了日清全麥細粉的鄉村麵包 有股甜味 非常好吃!
不管是用手揉 還是用機器攪拌 大約到這樣的厚膜就可以了
這次用長方形的藤籃 這是最後發酵完 進爐烘烤前的模樣 粉撒太多了 可以稍微少一些
劃一刀 其實 不想劃直線 依自己想劃的形狀也是可以的
劃完刀 趕緊把預熱號的鑄鐵鍋拿出來 烘焙紙一起進鐵鍋裏 蓋上蓋子
再度送進烤箱裏 等待20分鐘
20分鐘後 拿出蓋子 繼續再烤大約10分鐘 直到Golden Brown的顏色
就可以準備出爐了 這是出爐的模樣
過一下子 它就開始霹靂啪啦唱悅耳的音樂嘍
非常吸引人的內裏 早上切片做了三明治 自然的甜味
又讓我想起野上師傅的80%高水量法國麵包的那樣甘甜滋味!
如果你想在家製作出屬於個人風格的鄉村麵包
這個方式 或許可以參考一下
這是我個人的經驗 不一定適合所有的朋友
但是就家庭的設備而言 我想這是比較容易達成的方式
我先寫比例
日清百合花法國粉 80% 400公克
日清全麥細粉 20% 100公克
鹽 2% 10公克
乾酵母 0.1% 0.5公克
LV1酵種 (或是其他品牌天然酵種 或是自己培養的Leven酵種) 20% 100公克
麥芽精 2公克
水 65% 325公克(這需要依麵粉情況做調整)
如上所表示
不論是用手揉還是用機器攪拌 大約到厚膜程序即可
麵團溫度大約在22度到25度都可以 蓋好麵團
放在約22度到24度左右的環境裏發酵
大約2小時到3小時左右 翻面一次
然後繼續發酵大約9到10小時
第一次發酵完畢
即可拿出麵團 大約整形一次 放進冰箱冷藏1小時左右
再拿出來 做最後的整形 放進任何容器做最後的發酵 大約1小時
鐵鍋需要事先預熱 我以最高溫度250度預熱
進爐時 請小心燙手的問題 請務必一定要戴隔熱手套保護!
烘烤的溫度 以我的烤箱是250度 大約25到30分鐘左右
也是要依個烤箱的性質來調整時間和烤溫
這個方式
參考了Jim Lahey的免揉麵包的烘烤方法 和發酵的原理
也參考了日本木村周一郎大師的發酵方式和志賀勝栄大師的麵團製作方式及
麵團發酵原理
其實他們的理論都是如出一轍 都有基本的相同理論
就是用少量的酵母 長時間的發酵 判斷麵團發酵的狀態
來決定麵包製作的過程
然後做出香味 口感都是屬於上乘的麵包!
提供大家參考
如果在製作上有任何不一樣的地方 也請大家依自己經驗判斷
希望
好吃的鄉村麵包
很快就會出現在你家的餐桌上喔!
大家一起做鄉村麵包:
April的鄉村麵包
胖貓的鄉村麵包
荷蘭Camaylin的鄉村麵包 松鼠媽媽的鄉村麵包雯霞的鄉村麵包雯霞的鄉村麵包第二發
COCO的鄉村麵包
澄靜的鄉村麵包
VIVIEN的鄉村麵包
Tiffany的鄉村麵包
Annie's Ma的鐵鍋麵包mamamom 發表在 痞客邦 留言(50) 人氣(883)
必魯,
coco,終於可以交作業給妳們看了
皮脆心軟Q的鄉村麵包 用鑄鐵鍋也可以很輕易的做出來嘍!
這是最後發酵的時候
這是15分鐘後 打開蓋子的模樣 繼續再烤10分鐘左右 讓它上色 成熟!
出爐嘍 雖然沒有噴蒸氣 但是它也會唱歌喔!
進爐前 它可是軟趴趴的一團 扁扁的 15分鐘後 它就像吹氣球般 鼓的圓圓大大的
因為只有自己弄 沒法又拍照又送麵團 有機會再照給大家看 進爐前的模樣
皮很薄脆 內裏QQ軟軟的 很濕潤 酵種的香氣很好
長時間的發酵 酵母寶寶慢慢的成長 熟成 還是比快快的長大來得優質!
早餐 把麵包切片 準備了
伯尼西模CHEESE 白醬 洋蔥 玉米 美奶滋
先抹上白醬 其實任何口味的醬料都可以喔
放上洋蔥 玉米 擠點芥末美奶滋
其實什麼料都可以放 只要自己喜歡吃的食材都可以隨意加上喔
把刨好的cheese放上 就可以進小烤箱烤到cheese融化
完成! 我會撒上艾玲自己做的辣椒粉 更添美味!
皮脆裏Q軟 再加上食材的甜味 辣味 香味 非常滿足的早餐
曾經
必魯和COCO這對台南姐妹花 為了沒有專業烤箱的設備
卻很想在家做出屬於心中美好的歐式麵包 以彌補在南部不易買到好吃的歐式麵包之憾
我答應她們 努力試驗
這當中 我嘗試過數種製作方式
酵母的用量 發酵的長短 麵粉的種類 揉麵的多少......
失敗很多次 很多次
有時候 外型很好看 但是吃起來卻一點都不香
有時候 覺得內裏不錯 外表看起來卻一點都沒FU
常在噗上 告訴她們 "等我再試驗看看吧!"
感謝Jim Lahey給我的教導
他的書"My Bread" 詳盡的說著No Work , No Knead"的精神
我用了Jim的原創精神和類似的方式
再參考了志賀勝荣大師的心得
終於可以用這樣大約是65%的水份
加上天然酵種 長時間的發酵
利用家用烤箱 烤出這樣的可口鄉村麵包
鑄鐵鍋的功效 實在驚人!
良好的導熱和密閉性 在烘烤的前15到20分鐘
讓麵團的蒸氣 完全保留在足夠的空間裏
也因此 麵團有很棒的衝力往上發展
不得不對鑄鐵鍋 大大的給個"讚"字!
很多朋友 問到麵包的食用方式
我家因為男性成員居多
因此 食用麵包方式 也雷同於米飯
總要加個蔬菜或是肉類 配著麵包吃
這樣 他們才有"吃飽"的感覺!
鄉村麵包 是非常適合搭配任何食材的麵包
即使 只是鋪上cheese 烤一烤 也非常美味!
有機會
如果家人有時間幫忙
我再詳細記錄製作過程給大家參考
麵粉 水 酵母 鹽
鑄鐵鍋
鄉村麵包
在你家喔!
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Jim Lahey的菜單 好吃!
先烤兩條棍子麵包 今天用的是日清百合花法國粉 酵種用的是法國T65麵粉
水份一樣68%
剩下的麵團 捏兩個小餐包 我非常喜歡橄欖形餐包的口感 因為內裏的肉比較多
吃起來QQ的 抹上奶油特別香!
鋪上烤好的甜椒
伯尼西模Cheese 進烤箱烤到乳酪融化 上面可撒點自己喜歡的香料
我特鐘愛艾玲自己做的辣椒粉 香 辣夠味 是我的寶藏
撒一些在cheese上面 真是美味在人間!
自從這個
小王到紐約唸書後寫的有關紐約的食物 的確是讓我三不五時的回憶起過去年少時光的"紐約行"
那些街景 人物 讓自己可以沉淪在那樣的記憶裏好一陣子呢
20多歲時的活力 可以在紐約這個大都會 從早到晚 馬不停蹄的為工作奔波
整齊的套裝 皮鞋 跟著紐約人在地鐵網 上上下下
吃著貝果 喝著淡而無味的咖啡 餓極了的時候
再啃一個大漢堡 配上一顆蘋果
典型的美式速食 我的紐約回憶裏 好像沒有一頓像樣的飲食
即便婚後 再度和孩子 先生踏上紐約的地盤 也是沒啥"美食"的經驗!
除了貝果! 美國 的確還是貝果的天堂! 好吃的貝果 在美國! 不在日本!
小王寫了Sullivan Street Bakery
Jim Lahey這位 No-Work No-Knead Method的發揚者
他的麵包呈現出"自然"的型態 依然是美味 不造作的顯現出"毫無抵抗力的吸引人"
Jim的食譜書裏 有他的創意 有他喜歡的食物味道
這道"Roasted Red Pepper" 非常的簡單
只要準備好甜椒 把外皮處理掉 就大功告成 如此簡單
擺在冰箱裏 想吃時 再拿出來 加上自己喜歡的調味方式即可
很喜歡這樣的原味烹調 容易製作 也方便在很匆促的狀況下準備餐點
以往我們比較常見的是蕃茄的Bruschetta加上羅勒調味
這次Jim用了甜椒做Bruschetta 則加了緹魚做調味 還有一項capers
我沒有capers 只好省略 但是加了緹魚 橄欖油 紅酒醋的甜椒Bruschetta
真是好吃極了 完全不同於蕃茄Bruschetta的美味!
甜椒 多了一份"甜味"!
有朋友問到棍子麵包如何吃法
這個做法 推薦給大家
真的是很容易製作的喔!
mamamom 發表在 痞客邦 留言(15) 人氣(83)
好久不見! 棍子麵包!
真是整的亂啊!
差強人意的內裏 今天用68%的水份 日清百合花法國粉 加了T65的麵種
希望明早做三明治時 家人還喜歡這口感
一部份做成橄欖型 小小的 也適合做三明治
溫暖的連假過完
好像突然間 不知道要做什麼 要煮什麼 腦子一片空白
今天讓自己打起精神的方式 就是拿出昨晚的麵團
練習了棍子麵包
先生很喜歡吃棍子麵包 這是他非常鐘愛的麵包
尤其晚上他很喜歡吃棍子麵包或是拖鞋麵包 配他愛喝的紅酒
這陣子拖鞋麵包做了數回
今天
換個樣式 只是 太久沒整形 完全沒感覺 胡亂整形
好在只揉了一點點麵團 做了兩條棍子 兩個橄欖形法國麵包
只有那兩個橄欖形尚可 長棍真是連自己都覺得長相很好笑!
T65法國粉 有個特殊的味道
我還是拿來養種居多
搭配日清百合花法國粉做麵包 倒也增添一些不同的風味!
趁涼涼的天 動腦動手
多做點家人喜歡的食物
讓辛苦工作 唸書的先生和兒子們
回到家
有幸福的食物可以溫暖肚子!
mamamom 發表在 痞客邦 留言(36) 人氣(295)
這是一個值得百吃不膩的小點心 它不只是一塊小貝殼而已
它有好多很努力的心情在裏面!
雖然2月14日的情人節已過 我還是補上我家的"情人節蛋糕"
這是阿姐的另一個拿手"法式古典巧克力蛋糕" 實在做的好極了!
這是我自己過年前做的檸檬muffin
阿姐
這是我們大家對她的稱呼
阿姐在我們之中 年歲排行第二
但是行事風格 像老大!呵 呵 呵~~~~~~
阿姐最常說:我什麼都不會做 也不愛吃
但是 我們公認 阿姐是最聰明的學生!
自從我們沒有sophia的點心可解饞後
大家可是只好"自力救濟"嘍!
聰敏的阿姐
在家默默的努力 一次又一次的實驗馬德蓮麵糊
用著陽春的"小烘王"烤箱
燙傷了無數次的雙手
包含著日清紫羅蘭低粉 依思妮奶油 日本上白糖 優質的雞蛋....等的高檔材料
細膩的質感 這是"阿姐的馬德蓮" 我們一致給予的最棒評價
每次阿姐馬不停蹄的專車送達到我們的手中
有幾次 當我拿到手時 還是'燒滾滾"勒!
馬德蓮 這個17世紀時的小點心
在如今 很普遍
許多喜歡烘焙的朋友們也都能輕而易舉的製作
往往越是容易製作的東西 越是難拿捏品質的優劣
佩服阿姐的精神
馬德蓮 已經做的相當有職業的水準
以陽春的設備 但是"職業的精神"
這樣小點心 征服了我們的味蕾!
你們喜歡馬德蓮嗎
下午茶 來一塊吧!
mamamom 發表在 痞客邦 留言(23) 人氣(279)
