這是加了日清全麥細粉的鄉村麵包 有股甜味 非常好吃!
不管是用手揉 還是用機器攪拌 大約到這樣的厚膜就可以了
這次用長方形的藤籃 這是最後發酵完 進爐烘烤前的模樣 粉撒太多了 可以稍微少一些
劃一刀 其實 不想劃直線 依自己想劃的形狀也是可以的
劃完刀 趕緊把預熱號的鑄鐵鍋拿出來 烘焙紙一起進鐵鍋裏 蓋上蓋子
再度送進烤箱裏 等待20分鐘
20分鐘後 拿出蓋子 繼續再烤大約10分鐘 直到Golden Brown的顏色
就可以準備出爐了 這是出爐的模樣
過一下子 它就開始霹靂啪啦唱悅耳的音樂嘍
非常吸引人的內裏 早上切片做了三明治 自然的甜味
又讓我想起野上師傅的80%高水量法國麵包的那樣甘甜滋味!
如果你想在家製作出屬於個人風格的鄉村麵包
這個方式 或許可以參考一下
這是我個人的經驗 不一定適合所有的朋友
但是就家庭的設備而言 我想這是比較容易達成的方式
我先寫比例
日清百合花法國粉 80% 400公克
日清全麥細粉 20% 100公克
鹽 2% 10公克
乾酵母 0.1% 0.5公克
LV1酵種 (或是其他品牌天然酵種 或是自己培養的Leven酵種) 20% 100公克
麥芽精 2公克
水 65% 325公克(這需要依麵粉情況做調整)
如上所表示
不論是用手揉還是用機器攪拌 大約到厚膜程序即可
麵團溫度大約在22度到25度都可以 蓋好麵團
放在約22度到24度左右的環境裏發酵
大約2小時到3小時左右 翻面一次
然後繼續發酵大約9到10小時
第一次發酵完畢
即可拿出麵團 大約整形一次 放進冰箱冷藏1小時左右
再拿出來 做最後的整形 放進任何容器做最後的發酵 大約1小時
鐵鍋需要事先預熱 我以最高溫度250度預熱
進爐時 請小心燙手的問題 請務必一定要戴隔熱手套保護!
烘烤的溫度 以我的烤箱是250度 大約25到30分鐘左右
也是要依個烤箱的性質來調整時間和烤溫
這個方式
參考了Jim Lahey的免揉麵包的烘烤方法 和發酵的原理
也參考了日本木村周一郎大師的發酵方式和志賀勝栄大師的麵團製作方式及
麵團發酵原理
其實他們的理論都是如出一轍 都有基本的相同理論
就是用少量的酵母 長時間的發酵 判斷麵團發酵的狀態
來決定麵包製作的過程
然後做出香味 口感都是屬於上乘的麵包!
提供大家參考
如果在製作上有任何不一樣的地方 也請大家依自己經驗判斷
希望
好吃的鄉村麵包
很快就會出現在你家的餐桌上喔!
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趕快去搬鑄鐵鍋出來~~
海媽媽 妳不要忙啊 鐵鍋很重呢 抱小貝果比較重要啦! 王先生如果有興趣的話 歡迎隨時發問!^^!
好讚ㄝ
烘王也可以試試嘍！
歐耶~~~ 假日假日快點來~~~ ^^
鐵鍋萬歲！ 妳應該這樣喊！ Jim Lahey ! Thank You!
感謝莉姐的分享，鐵鍋又多了一個用處。如果有蒸氣爐也是如法炮製嗎？這種方式和直接用蒸氣爐的效 果不一樣嗎？十分好奇，煩請解惑，謝謝！
一樣吧 我沒試過 你先試看看 期待你的比較喔
再補一個問題，LV1酵種式硬種還是液種？要加鹽嗎？謝謝！
硬種嘍
是翻面後再9到10小時嗎,所以光發酵就要3+10+1+1,15小時是嗎 上面的比例放得下20公分的鑄鐵鍋嗎
發酵時間不是那麼精準 要自己判斷 但是大約10到12小時是需要的 300公克麵粉大概就可以放20公分的鍋子了
不好意思的問一下莉莉姐, 我們這裡買不到 LV1 酵母（且也沒人教怎麼養酵種） 用一般的乾酵母替代的話比例要怎麼換算呢？ 謝謝你喔！ 真想趕快跟莉莉姐一樣做出美美的鄉村麵包...
那你可以參考野上師傅的麵包書 養一個發酵種 就可以代替酵種這個部份嘍 期待你的分享喔 做成了 記得來跟大家說!^^!
很難很難 太難了 太難了 沒辦法做
比妳開刀簡單多了!^^!
哇！好興奮！我要試！不過沒用過效種，請問跟自己養的天然酵母是一樣的東西嗎？謝謝！
試看看喔 你有養天然酵種嗎 也是可以用喔
莉莉姐~請問一定要用鑄鐵鍋來烤嗎 我家還沒有ㄟ 要來先找資訊先看哪裡可以添購 好吃的麵包真的是要用心及時間來換取
我只有用鐵鍋試ㄟ 其他種類的鍋子 我沒試過 在傳熱上 我不知道有沒有不同的地方 如果妳有機會試其他種類的鍋子 也歡迎妳跟大家分享喔
哇！哇！哇！好美好美的麵包喔！不論外表或是裡面的洞洞，均可媲美書 上的照片，看起來就是好吃的不得了的樣子。唉，真是不該在吃飯時間上 來看的。非常感謝莉莉姐如此詳細的post，等我把冰箱裡的sourdough starter餵養後，也要來試一試這個鄉村麵包。Thanks again．
不難的 你試看看 有什麼問題 我們再一起討論 重點是 好吃喔! 我先生配肝醬和蔬菜 他非常喜歡!
莉莉姐好 可以請教您 一個關於可露麗的問題嗎 為何烤焙完 可露麗會縮呀 麵糊九分滿 烤完剩八點五分滿 唉 請賜教 感謝您
不好意思啊 我沒有這樣縮小的經驗ㄟ 有機會我去問看看野上師傅再回答你 好嗎
莉莉姐,剛好看到布里歐整型,不知你還須不須要,給你參考一下 http://www.youtube.com/watch?v=xeCEHU9toqU
莉莉姐~ 謝謝您不令傳授配比,可否跟您要布里歐的配比,想試試三星蔥麵包(ELITE的粉好吃),想試作!大大感謝
邊謝謝妳找的影片 非常有幫助 有關配方 妳有野上師傅的麵包書嗎 可以參考一下野上師傅的配方 書上寫的非常詳細呢
莉莉我也很想試做看看，看起來就想咬一口，但是不知LV1酵母直接加入主麵糰裡呢?還是需要把LV1先 做發酵老麵呢? 然後再把老麵丟入主麵糰呢? 謝謝喔!
先養酵種 再加進麵團裏 期待你的成果喔
請問妳的麵粉、酵種、麥牙精是在那裡買的？先謝謝妳的回答！
烘焙材料店 都可以買得到喔
原來好吃的麵包是需要花這麼多的心力去完成的啊! 難怪我做的麵包總是差那麼一點。 我要好好加油了，做出好吃的麵包。 謝謝妳的分享！
期待你的分享喔!^^!
哇，這麵包真的好好吃喔！週末我試做了這個麵包，功力不夠，做的很醜 (http://fatcat888.blogspot.com/2011/03/mamamom.html#more)，但是就像莉莉姐說 的好吃極了。非常感謝莉莉姐的分享，還沒有動手做的朋友，不要再遲疑啦。
不醜啊 真的 不醜ㄟ 妳不要這樣覺得啦 而且看起來就好吃喔 我想因為妳的酵種不同 所以 組織味道等 都應該是屬於你自己的味道 這樣就很棒了 我說了 不是嗎 做出屬於自家喜歡的麵包 這是最重要的精神啊 希望再看到妳幸福的分享!^^!
莉莉姐, 我補做法了 歡迎加入連結! Jim Lahey的書 我也有 我覺得前面他學藝的過程好吸引人 讀了以後 真想拋夫棄子也去義大利學當麵包師 不過齁 我覺得他的配方看似簡單 做起來很難 因為配方中的水 很多都高達80% 我做出了好幾次黏呼呼 不知為何的麵糰 碰都碰不得 遑論整形 那樣的水分 真是考功夫
莉莉姐: 最近勤做吐司,但發現好多問題喔,想跟妳請教一下 ,爲什麼有時吐司烤出來放涼時,上面那面會開始往下凹,剛脫模時不會喔,慢慢 的就會,同一爐烤兩條,有時一條會一條不會?? 還有吐司切面時會有洞(1-2公分),是桿趕捲不夠緊密嗎?但不是說不能太緊會 影響烤焙彈性? 再來就是四邊有時會有較密的組織,像是沒烤熟,所以要再延長烤溫嗎? 而且有時是在組織中間有些較黃的顏色,感覺是沒熟還是沒攪均勻,但我用賀冠 拌貫的打,應該不會有不勻的狀況 哀~雖然吐司真的好吃,但還是希望能有進步的空間,不然每次切吐司時就像開獎 一般,次次失望
請問你有網誌嗎 如果有的話 可以告訴我你的網誌名稱嗎
莉莉姐您好， 長期以來一直默默的觀看您的部落格， 謝謝你無私分享讓我受益良多。 前幾天剛好益彰大哥提到可以試養種麵 又看到這篇文章，所以也鼓起勇氣試做了鄉村麵包 若您有空再請您指導，十分感謝～
對不起，我是上面留言這個人， 忙中有錯，忘了留網址 再請莉莉姐指正。
莉莉姐~ 我的部落格是http://www.babyhome.com.tw/Felicity 密碼:YA04031114 但~~吐司的部分沒有拍得很多耶 下次一定拍得更仔細 還在想要把烘焙的部分另外拉出一個部落格 但還不知道哪個好用 有沒有推薦的~~ 最好可以有追蹤新文章的功能
痞客幫吧 那個好像有更新文章的功能 參考看看 我看了妳的成品 妳的手藝很好啊 吐司的製作問題 也是基本的麵包製作問題 在攪拌 發酵 溫度等上面要照基本原理操作 再配合自己的觀察 如果沒有親眼看妳的製作過程 的確難瞭解是哪一個步驟出了差錯 如果妳能有詳細的照片或是製作過程解說 這樣會比較容易判斷 期待妳的新網誌!^^!
用了您的配方試作了一次，我是用自己養的酵母，所以水的量我少用了40CC，麵糰的感覺還還不錯，兩個小時後 翻過一次麵糰，之後就放著準備給他發酵9-10小時，人就出門去了，差不多發酵了6個小時候，我太太跟我說發 的不錯，再過一小時之後回到家，整個麵糰都攤平了，下次要在家裡等了。 我也是初學者，看到您作出來的棍子麵包真是讓我羨慕，繼續加油了，如果以後麵包作的比較像樣，再貼出來跟 大家分享。 Eric
自己養的酵種 的確比較難拿捏 酸鹼度和菌種的複雜性都是影響麵團的因素 因此在製作時 要時時觀察 你有網誌嗎 如果有的話 希望能跟大家分享 祝你一切順利!
莉莉姐~ 請問鑄鐵鍋的蓋子需要一起進入烤箱預熱嗎? Annie Ma
請問版主 麥芽精是甚麼? 在烘焙行所買的麥芽糖可以嗎?(透明的)
10樓朋友 我有個朋友用砂鍋成功喔!! 大家要注意鑄鐵鍋的鍋蓋是否為金屬低 不然會烤壞掉的^^
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你烤的歐式麵包好漂亮喔 利用鐵鍋悶的原理產生水蒸氣和壓力的效果竟然這麼好 就算烤箱沒有蒸氣功能也能烤出這麼好吃又漂亮的麵包 因為自家烤箱也沒蒸氣功能 可是如果想做出傳統"長型"法國bread就沒法用鐵鍋法了吧 那是要用石板方法嗎 或是在麵包上面噴水呢 請解惑 感恩!!!