何謂『中種法』？ 一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這是『直接發酵法』（Straight-Dough Method）。但是，要製作更香更柔軟的麵包，專業師傅們採用的是『中種發酵法』（Sponge-Dough Method）。 中種法的特色是：
優點
缺點
中種法的過程：
中種發酵法與老麵發酵法有何不同？ 中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同，也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法．．．等等。中種法和老麵法在本質上是相似的，只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。 直接法改為中種法的配方換算：
資料來源為中華殼物研究所印行之『實用麵包製作技術』，參考章節為『烘焙計算』、『攪拌』、『麵包製作方法』 |
參考資料 http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=中種發酵法
學習麵包製作 已經超過十年了
從最簡單的小餐包開始學習
過去 沒有很多的烘焙教室 也沒有如此多的資訊可以搜尋
書籍參考資料也不太多
還好 在我的學習烘焙路上 第一次就碰到有一位麵包店的師傅
在天母自家的公寓裏開課 小小的公寓客廳 擠滿了我們這群
在天母北投地區的媽媽們
小餐包 白吐司 餅乾 蛋糕......每個星期的上課時間
從不缺席 做完中飯 就趕緊去上課
三點到了 就趕緊衝回家 準備去學校接小孩放學回家
做完晚飯 收好碗盤 陪小孩做功課 然後等他們上床睡覺
唸完故事 才總算有了自己的時間
做什麼呢
當然是想練習 從烘焙課上學習到的點心或麵包嘍
為了喜歡的烘焙 開始買了人生中的第一台桌上形的攪拌機
Kitchen Aid 那是夢幻的奢侈品 對當時的我來說
就好像現在看到中部電機的烤箱一樣 像作夢吧！
那樣的興奮之情 到現在 都無法忘懷！像初戀的感覺 很神似！
好像記得 第一樣試做的點心是餅乾
後來有泡夫 失敗的海綿蛋糕（那時候戚風蛋糕離我像太陽那麼遠）
小餐包（不知屬活的攪拌麵團 根本不知道我這台３００瓦的KA
根本不能打麵團 也沒有溫度的概念） 饅頭（更恐怖 差點讓KA
掛掉） 反正 在烘焙課上的點心 在夜深人靜的時候
我窩在小小的廚房 聽著KA的攪拌聲 很愉快 很滿足
進烤箱後（我這台由華財公司代理進口的ILVE義大利崁入式烤箱
還是我請傳統的廚具店幫我弄的 那老闆說 他從來沒賣過這種大烤箱
改了一部份的廚櫃 把這台大烤箱塞在小小的廚房）
我會端把小椅子 坐在烤箱前 靜靜的欣賞 麵糊或麵團的膨脹和變化
半夜裏 我的小廚房 常常充滿著烘烤的溫暖香味
有時候 孩子們會突然醒來找媽媽 如果 他們也知道媽媽這麼
瘋狂 大概也會笑我 ”烘焙癡”吧！
回到今天的主提１００％中種法
這個是麵包製作技術的遺漏作（我自己亂猜的）
仁礼正男先生的麵包店 位在很美麗的地區
店裏面 有１８個座位面對美麗的河 可以買了麵包
在店裏配著咖啡或茶 欣賞自然美麗的風景
原配方裏 是日清的山茶花高筋粉８０％
第一製粉廠的”Golden Mammoth"２０％（此為用加拿大的小麥磨製）
山茶花的灰分 ０．３７ 粗蛋白 １１．８
Golden Mammoth 灰分 ０．４１ 粗蛋白 １２．０
由於沒有Golden Mammoth 也不知用什麼麵粉取代比較合適
所以全部用了山茶花取代原配方
因為 從未嘗試過１００％的中種法 所以戰戰兢兢
仁礼先生用這樣的方式製作 原意為想要製作出
輕盈的吐司口感 在他的麵包店裏 吐司是很受歡迎的一項麵包
他認為 喜歡吃麵包的朋友和喜歡吃米飯的朋友一樣
對於基本的麵包 像吐司或法國棍子麵包 應該都是會注意
”口感”和”香味”這兩樣要素！
１００％的中種法 所製做出來的吐司 非常好入口
不太費力 倒不是沒咬勁喔 只是不需要很出力的咀嚼
小孩和老人應該是非常愛的口感 尤其經過烘烤過的酥脆感
讓我第一次體會 像英式吐司的酥 又像一般吐司的軟Q
仁礼先生 特意 將同一種麵團製作帶蓋吐司和山型吐司
在口感上有一點點的差異 山型吐司更輕脆！
山茶花高筋麵粉 １００％
新鮮酵母 ２．４％（乾酵母０．８％）
水 ４５％
牛奶 ２０％
攪拌均勻即可 溫度略低 我製作時的麵團溫度為２１度
放在２８度的環境 濕度７５％ 發酵１５０分鐘
然後再加入
鹽 ２％
糖 ６％
水 ４％（我加到７％）
攪拌到快好階段
再加入油脂的部份 原配方有加２％的酥油
我改成全部奶油 ６％
第一次發酵 ２０分鐘 溫度２７度 濕度７５％
分割 中間發酵 ３０分鐘
最後發酵 ５０分鐘 溫度３０度 濕度８０％
這個配方 自己認為在台灣這麼熱的環境下
大概只適合在冷氣房裏或是冬天較涼爽的氣溫下製作
不然 中種發酵完 再以一點點的水份攪拌 是很容易讓麵團溫度
上升的 這樣小麥的香味很容易喪失 失去原來製作的意義！
我製作時 光是攪拌缸下的冰塊 都快把家裏冰箱冷凍庫的冰塊
耗用殆盡 溫度還是上升的很快 除非開冷氣吧 這樣應該會有幫助！
不過中種法的膨脹力 真的相當好
這款製作方式 下一次 我想 冬天 再來試罷！
夏天 好熱 好熱喔！
麵團想休息了！
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休息夠了? 差一點要打電話給你, 看到你上美美的麵包, 想必你已恢復快樂做麵包的 心情! 我今天也在做麵包哦!
想用做麵包 來轉移和化解心中的低迷情緒 但是也擔心 這樣的情緒做麵包 做出來的麵包不快樂 還好 麵包朋友 沒有離我而去 大概因為有你們在身邊吧！謝謝你們 今天好熱 妳要注意溫度喔
又看到美美的麵包了！希望前陣子的陰霾已經過去～ 剛開始做吐司時，我也會蹲在烤箱前一直看一直看， 看麵團膨脹起來真的很快樂， 這是烘焙迷才能體會的心情！
每天都有在想妳 是不是已經去生了？ 鼓足了勇氣 用麵團來轉移自己內心的陰霾 但是 需要漫長的時間 有你們在身邊 覺得世界很溫暖！
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姐姐: 二款都灰常好吃(沒吃到的不要打我) 組織及口感略有不同.. 各留一片回家試吃.. 發現 帶蓋: 吐司皮比較保溼口感也比較好(菲菲很愛) 組織比較輕柔 不帶蓋: 皮比較有咬勁 相對保溼比較弱一些 組織比較有Q勁的感受 最近也在想烘烤與發酵的狀態 吃到這個 有了新的想法 星期五要再來試試 謝謝姐姐^^
烘烤完 兩種有不同的感受 也許 妳自己做時 可以試試隔天加熱烘烤過後的口感 吐司最好吃的時候 是第二天 用小烤箱烘烤過後的口感 不過有些吐司並不適合 這款吐司我覺得 用小烤箱烘烤過後 很好吃 特別的酥脆 很輕的口感 和英式吐司很類似 但是比英式吐司多了柔的感覺 蠻不錯的配方！ 做三明治的吐司 要求又不相同 我最佩服寶春老師對吐司的掌握 不是每一種吐司都需要一樣的口感 如果認真的製做吐司 會發現 不同的麵粉搭配 不同的溫度 攪拌.....等 會創造出不一樣的口感和香味 這是”吐司製作技術”這本書 最寶貴的地方！ 祝妳製作順利！
啊... 潛水.....第一次留言! 原本我以為只有我會坐在烤箱前看著蛋糕,麵包長大吔! 有時會覺得對小朋友感到抱歉, 因沒有陪他們睡覺,自己跑樓下看烤箱及發酵過程, 有時得聽到有小朋友咳,才上去看他們有無蓋被子>< 而當初不知道自己的烘培熱度會持續多久, 所以買了麵包機(至少它會自己做出成品)及一般烤箱, 每次看到自己做出來的麵包組織跟大家的都不能比會有小遺憾! 但因為是自己做出來的,倒也老王賣瓜,吃的很高興!
烘焙夲來的目的 本來就是自己高興 滿足最重要 其他的 都是次要的 歡迎妳常來
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謝謝莉莉姐的分享~ 真是受益良多 可是~~我的中種麵團發至快三倍大的時候就發酸了呢！ 中種麵團的酵母使用量是1% 中種麵團都要發至3~4倍大嗎？ Gloria
注意麵團溫度 攪拌好 溫度不要太高 發酵的溫度也不要太高 酵母量少一點
帶蓋與不帶蓋分割的重量一樣嗎,怎麼有4峰的,是被剝掉一峰的錯覺嗎 需要解悶時別忘了有我哦
那個模子是日本式的吐司模 也是１０００公克重 但是高和寬都比較大 所以比較短一些 每個麵團重２５０公克 ４個 所以也是１０００公克 但是面積比較大 妳是我的好好好朋友 永遠的！
久違了~ 莉莉麵包~~~~~ 肚子好餓喔...... 需要試吃員的時候別忘了我喔^^
妳能不能住近一些 那麼會設計房子 來北投投資一間吧！
想請問莉姐 前兩天做了蜂蜜吐司想請問 LV1的老麵用剩的要如何保存呢?(冷凍?冷藏?) 是不是都可用20%的比例加入一般的麵團中還是要看情況? 照了配方做了蜂蜜吐司真的好香,但很黏,所以整形整的很醜 我用100%的山茶花(特),覺得比一般的麵團難打得出薄膜(我用半貫) 是因為山茶花(特)的筋性更高所以要花更多的時間嗎?
放冰箱冷藏即可 盡快用完 什麼麵團都可以加入 做蜂蜜吐司 要注意面團攪拌時的溫度 恰好最重要 不要太高也不要太低 攪拌完２６度或２７度最適當 最近氣溫高 要小心攪拌喔
你就像是我們的陽光,光是看到你的麵包就很幸福!希望你呼吸麵包出爐的 香氣,就想起這些個姐姊妹妹婆婆媽媽,都很支持你喔! 雖然不能替你分憂解勞,還是要替你加油打氣,盼望你開心健康的過生活, 做麵包! 訂給你的兩本書到了,明天寄給你,希望你會喜歡!
謝謝妳 我一定會做到的 期盼書來！
好美好美的吐司哦.. 希望妳的心情也能快快恢復^^ 我也常常坐在烤箱旁,專心的看著正在長大的麵糰及蛋糕們, 有時還會跟他們說話呢 (會說求求你要長高點或長漂亮點,這種話..呵呵)
我會說 ”唉 怎麼又變成失敗了呢”這樣的話 可見以前是多慘烈的狀況！
莉莉姐講解的真是清楚 比起我以前去學的有聽沒有懂的還要有條理多了 我之前跟evon聊到 我最佩服莉莉姐就是你很認真的做麵包跟學習 也不是從學徒做起 現在變得這麼會做麵包 這麼有心得 真是厲害 而且持之以恆學了那麼久 最近做麵包實在是因為溫度的關係 太痛苦啦！冰塊 冰粉 冰水 貼冰塊 什麼招數都來 天阿還是高的 把整個廚房搬到冷氣房還是快一點 哈哈哈～～～ 等天氣變冷了 來試試看100％中種 我之前都是做8:2的 或5:5 應該會很好玩才是！
真的好熱 打麵團都常常會飆高溫 看來 要休長假了 不然就是要開冷氣打麵團 我的廚房都是保持３０度高溫狀態的
嗯~以後我要用莉莉姊已經做麵包超過十年來安慰自己,我還有很多時間!嘻~ 我也都是半夜做麵包,所以你形容的回憶的畫面,總感覺很能想像~ 莉莉姊,台灣說的山茶花,是否就是カメリア,還有一種叫スーパーカメリア,你用過嗎?! 日本最近豬流感搞的我頭昏腦脹,因為小朋友停課每天在家...又不方便帶出門~小小的房子,真是為難大 家了~ 希望台灣的大家一切平安!
台灣有山茶花和山茶花特 就是妳說的”super" 要小心喔 流行性感冒 我昨天也打電話去京都問候朋友需不需要寄口罩去 她說京都還好 神戶和大阪比較厲害 妳需要口罩嗎 如需要 我寄快遞給妳！ 我有mail給妳 有時間 再收一下！
莉莉姐寫的好詳細，我仔細研讀了兩次， 中種法我之前依著書藉配方試過一次， 因為製作時間較長，下班後時間不夠， 請問可以冷藏至隔天下班後嗎? 烘焙真的有股不可思議的魔力吔~ 讓人深陷其中，無法自拔^^
做吐司真的是一項高深的學問, 原來你已做了十年那麼久,很佩服呢！ 我跟你的KA"情緣"有點相似啊, 也是專為了做麵包而買, 但現在又覺得做時不夠"得心應手", 可惜在香港沒那麼多選擇, 現在只好盡量跟它多多溝通啦！！ 希望有天可以做到跟你接近的吐司, 親嚐那種自家做出來的香氣和質感！
你好厉害~ 我的偶像~ 看了你的blog,我会变得有热忱~
每次收到您的大作，我夫妻倆像蹲在聖誕樹前等著拆封禮物的小朋友，既興奮又 緊張，而且故意先不上您的網誌，品嚐後相互揣摩看誰的嘴尖，有時還可以聊上 好幾個鐘頭。我覺得想要做出和您相當水準的麵包是可能地，但入口後的感動卻 是無法複製！對麵包要有多少投入才能烤出的令人餘蘊繞樑的味道！永遠的偶 像！ 討論到有熊貓眼的胖夫妻
.......普通日子没充分時間做麵包 常常藉由妳的圖片敘述得到很大的滿足 隱約中似乎能聞到麵包出爐的香味^^
烘焙真是一停不歸路…只要一做就停不了
我是烘焙新手，玩面團一段時間，陸續做了一些吐司。每次的成品不同，但總是 有個問題，就是不象外面賣的保濕度那麼好，一般的甜面團第二天就會變幹，請 問是什麼原因，有什麼改進的方法嗎?因為在制作過程中都使用天然的東西，沒用 到任何的增加品。
我的學生特別推薦你的blog喔
您這吐司有桿卷二次嗎? 您中間發酵只指鬆弛嗎? 不好意思,,因為我有些疑慮..麻煩您了
每次看到阿姐談起過往的烘焙時光,就像母親溫柔目光回頭忘向搖搖學步的孩兒, 充滿了慈愛與懷念,讓人感到好溫暖,真的很開心愛上烘焙,覺得自己好幸運!
烘焙神快醒來... 可以來一款六月的麵包嗎？ 這個520的看到快花轟了..
您好: 我是忠實的潛水讀者,從您分享的麵包訊息,讓我獲益良多 有個問題想請教,不知方不方便? 我先說一下我的問題(不好意思) 想問:(就以您此篇中種法) 中種法吐司總水量為69% 在中種部份為65% 主麵糰4%(7%) 我不明白中種部份的水和主麵糰的水是怎麼分配的? 我看穀研所"麵包製作技術"一書中 主麵糰水%是總水量% 舉如:總水量64%,中種水量60%.主麵糰64% 這樣分配很容易明白其計算方式 但是您上面寫的配方,主麵糰呈現總水量的%和"麵包製作技術"不一樣 請問是如何分配的?(即中種放多少水量,主麵糰放多少水量?) 這部分我有點弄不懂(好多中種配方也是像您所寫的相同) 不好意思,若有空可以幫忙解惑嗎? 謝謝,打擾了 小G