close
出自於野上師傅的食譜書裏的中種法吐司製作
這是基本發酵前的狀態 我偷加了一些水份 麵團比野上老師的更流動性
這是側面的狀態
經過35分的基本發酵後 原配方 野上老師說發30分 我愛講話
和April電話聊天 聊到忘記時間都過了!
這是基本發酵完的側面狀態
這是入爐前狀態 比魯啊 妳看到麵團皺皺沒!
我也是會這樣喔!
出爐嘍 非常喜歡的金黃色 我很喜歡這顏色 有著吸引人的魔力!
內裏也香噴噴呢 喔 耶!
野上師傅的書 是個寶藏
裏面有著豐富的資源 讓我們取用!
有一天 益彰和寶慧
一樣臨睡的夜晚 電話那頭說著:我們今天做了野上師傅的中種法吐司
妳睡了嗎 我們想現在過去和妳一起討論!
"好啊!"我回答著!
接到吐司的那霎那間 說實在的 我很慚愧!
我從未做過野上師傅書裏的這款吐司 所以 對於
這高比例中種的吐司製作狀況 一點都不熟悉!
隔天 幫寶慧和益彰的吐司 拿給野上師傅嚐 果然
野上師傅搖搖頭 "這不是我書裏面的吐司"!
心裏面 想著:我也趕緊練習這款吐司的製作方法吧!
前陣子 富華乳酪公司 邀請野上師傅開了一堂"方盒子裏的秘密"
對於"吐司" 有著詳細的教學!讓從事烘焙業的專業師傅們 有著全然不同的概念!
這個隔夜中種法的吐司 在判斷麵團的彈性和發酵狀況
都有別於直接法製作的吐司
在"吐司製作技術"的書裏面
內藤昌弘的"黃金吐司" 也是一樣的製作方式
因此 這樣的"冷藏中種法'的風味和口感
讓這樣的吐司 耐人尋味!
今天 在製作過程中 跟野上老師不一樣的地方是麵粉使用的品牌不同
野上老師使用日清百合花法國粉和昭和的先鋒特高筋麵粉
我則使用手上現有的鳥越法國粉和日清S.K特高筋麵粉
因此 在吸水性上 我則做了調整 比老師的配方多了一些些!
也是試試多一點點的水份 訓練自己判斷基本發酵的狀況
果然 水份的改變 對於麵團的影響是很敏感的!
野上老師說 這樣冷藏中種的麵團 比較具有流動性
因此要特別的輕柔對待! 看著野上師傅對待麵團的樣子 真的就是"溫柔"二字形容!
什麼是好的方形吐司?
外皮應該呈現均勻金黃色澤
皮薄而軟 具適度彈性
裏面的組織則均勻 明亮 具有光澤 筋膜薄而透亮
觸感柔軟滑順 不生顆粒 且具適當彈力
香氣十足 口溶性佳!
大家 給自己的吐司 打幾分呢?
希望野上師傅能給我這篇作業
A++++++!
希望啦!
全站熱搜
留言列表
生活 
