mamamom的部落格

要進爐烘烤嘍


















這是經過１６小時發酵的牛奶老麵種　很香　微酸



麵包在我家　其實吃來吃去　都是那幾樣　
因為家人喜歡的都是簡單一點的形式
偶而　才會要求做點變化　大概跟我家喜歡吃鹹口味有關係吧
做成三明治　是最常見的吃法　配料千變萬化
從最普通的馬鈴薯蛋沙拉　到火腿生菜CHEESE
再本土味重一點　自製的醃里肌排肉加蔬菜
反正是鹹口味的　大家都不會拒絕　而且很受歡迎

今天這款吐司　是參考Mr.Philippe Bigot的配方
因為加了牛奶和牛奶種　所以取名為”牛奶吐司”　是我自己亂亂取的
配方裏因為用到日清的SUPER KING特高筋麵粉　很好奇　
所以問了進口商是否有進口這款麵粉　有ㄟ　馬上訂貨
這麵粉　真的很特高筋　蛋白質１３．８　灰分０．４２
超級有彈性　吸水性又超好的　第一次用這麼有勁的麵粉　很細膩的質感
LV1老麵酵種是法國很有名的大廠為天然酵母所開發的酵母菌
去年在烘焙展就看到進口商有展示
由於我們DIY的朋友們　大部份都不是天天做麵包
也不是做很大的量　所以對養酵這件事　常常會有一堆酵種
不知如何儲存的煩惱
日本的白神山和HOSHINO天然酵母菌都是不錯的選擇
這款LV１老麵種酵母菌也是一個很優質的天然菌種選擇
其實我自己在養酵的經驗上　最常面臨的問題　在於
溫度的不穩定　所以我無法很確切的知道自己養的酵種
裏頭所含的菌種種類是否O.K.　因為我沒有精密的儀器設備可檢測
內含的菌種種類和數量　大部份的酵種　也因為沒法天天做麵包
在儲存的空間上　是很大的問題　
看了網路上有關這酵種的使用心得　決定買來試試看

這酵種使用的方式還算簡單
我因為要做這牛奶吐司　所以事先先養牛奶老麵種
高筋麵粉　１００％
牛奶　６４％
LV1酵母菌　０．５％

攪拌完約２６度　放室溫約２７度　１６到１８小時
味道略酸　但是出其意外的是　可能LV1裏有很不錯的乳酸菌
味道真像做老麵饅頭時發酵的香味　很好聞　我第一次對大廠開發出來的
天然菌種　肅然起敬　因為自己真的好難控制好條件　而有穩定的酵種可用
這是做麵包多年的煩惱　　這酵種　真的很不錯　又方便

我把Mr.Bigot的配方寫上　請大家參考　

日清SUPER KING特高筋麵粉　１００％
奶粉　５％
牛奶　２０％
糖　４％
鹽　２％
乾酵母　０．８％
LV1牛奶種　３０％
水份５５％
奶油　５％
攪拌完溫度　２４度
基本發酵　４０分鐘　翻面　再４０分鐘
中間發酵　２０分鐘
最後發酵　６０分鐘到８０分鐘
烘烤溫度　上火１７０度　下火２４０度　約４０分鐘

這麵包　質地細緻　雖離我的想像有段距離　但是很喜歡那淡淡的牛奶香
 Mr. Bigot的配方　看來　我可以多試試看　好吃又不難操作
再一一介紹給大家　”好東西　要和好朋友一起分享”　還記得這句廣告詞嗎
　
LV1菌種　可以不用再加乾酵母　但是　我沒有那麼多的時間等待發酵
所以　在配方裏有加一定比例的乾酵母　提供給各位參考