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小小條的 也蠻勾錐的！
大條的 則是豐厚的氣勢！
第一次桿捲完
這是沒用桿麵棍 直接用手輕輕捲起的樣子
這是用桿麵棍 桿長後 再捲起的樣子
看得出來 哪個是用手捲 哪個是用桿麵棍桿嗎？
這是最後發酵完畢 看得出來 哪個是用手捲 哪個是用桿麵棍桿嗎
大條的 猜猜是用手捲 還是用桿麵棍桿呢
繼續猜迷遊戲 這條是用手捲 還是用桿麵棍桿？
這條呢 用手 還是用桿麵棍？
從一個一個的小餐包開始
每位想用自己的雙手 揉製出綿細 Q軟的麵包
是烘焙愛好者 最大的夢想！
在家做麵包
有著莫大的挑戰樂趣
靜靜的等待
３ ４個小時的時光 慢慢流逝
最後一刻 在烤爐裏 膨脹速度和心跳速度成反比吧
看著麵團迅速又美麗的膨脹起來 心跳也能跟隨著平靜而快樂！
這麼多年來
與周遭愛好烘焙的朋友們 切磋
最常碰到的問題 就是 最受大家喜愛的”吐司製作問題”
大境出版社在今年出版的”麵包教科書２”
裏面有很詳細的圖文說明
對很多喜愛烘焙的朋友們 是一本很受益的食譜書
有許多的朋友
對於製作吐司時 所遇到的有關 薄膜 桿捲 發酵等問題
往往無法從書裏一窺究竟 說實在的
不是作者不願說明 製作麵包時 許多的狀態 實在很難用文字
清楚的表示 描述
有朋友問到”該發酵到什麼樣的狀態呢”
我說”像baby的皮膚吧 有彈性又有光澤！”
這樣抽象的形容 連說都說不清楚 何況用文字描述啊
說說今天的山形吐司
有朋友問：做了好多次 都無法順利完成好的作品
是否是書裏有不清楚的部份
看了看書裏的配比 決定 自己動手做看看 才能瞭解朋友們
所言問題何在
山形吐司
在許多名師的配方裏面 都屬於比較低糖 低油的硬質吐司系列
但是 每位師傅 會因自己的客人喜好 而調整當中的比例
也因此 每位師傅會因配比和攪拌程度及發酵程度不同
而有屬於每位師傅自己的山形吐司
在這本書裏的山形吐司
因為 糖份和油份都不多 酵母含量適中
因此在麵團攪拌完的溫度 建議在２４度左右
以配合原作者所需要的基本發酵時間
這是參考了Mr.Philippe Bigot的相似配比 製作後的心得
對於桿捲的狀態
用手輕輕捲起 和用桿麵棍桿長捲起
對於麵團在最後發酵的形狀和氣孔的形成粗細
有著某種程度的影響
但是 因為採用日清的Super King高筋麵粉 粗蛋白 １３．８
算是有著高成份蛋白質的好麵粉 因此 在彈性表現上
即使 只是用手輕輕捲起 也展示出很好的發酵彈力
我寫下製作的記錄 配比就請參考書裏詳盡的內容
攪拌完麵團溫度 ２５度
基本發酵時間 １００分鐘 ２８度
中間發酵時間 ２０分鐘
最後發酵時間 ８０分鐘 ３２度
如果 您有相同或不相同的心得
歡迎您來一起討論喔！
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