mamamom的部落格

其實　我還是常常做麵包　但是　最近　實在是身體欠安啦！


這款全麥吐司是我家的常勝軍！

















骨刺再度發作　加上感冒
真的是一整個不舒服！

每年　快到農曆年時　都不知道為什麼　總是特別忙碌！
心忙　身體也忙----忙著生病！

喜歡做方形吐司　沒什麼特別理由　就是方正　好看！
很多朋友　做方形吐司時　最大的困難點　怕不滿模！

一般的吐司麵團　攪拌完　還是要量一量麵團溫度
２６度到２８度　是一般基本的配方　所需要的溫度！
攪拌的時間　也不要拉的太長　　攪拌太久　對麵團發酵也有影響！

教科書上說
做一個好的麵包　在製作過程中　最重要的兩個步驟為攪拌和發酵
攪拌的正確與否影響到麵包品質的２５％的責任
發酵影響麵包品質的好壞為７０％
而其他操作過程負擔５％

攪拌有主要三個功能
一為　加速麵粉吸水形成麵筋
二為　使配方中所有材料能混合均勻　成為一個整體
三為　擴展麵筋

在水化的這個部份　又關係到麵粉的品質　因小麥品種的不同
和製粉碾磨的程度不同　對於麵粉的吸水性也不同
而小麥的品種因蛋白質含量的高低和收割時的氣候變化　以及貯運中
環境設備的不同都會影響麵粉的吸水率

另外　麵團在攪拌時水的溫度　材料配比　和攪拌機的速度
也會影響到麵粉的吸水速度
水溫低麵粉吸水速度快
水溫高則吸水慢
配方中柔性原料多　則會軟化麵筋　使吸水率減少
攪拌機速度過慢　麵筋擴展較慢　吸水速度也慢

這些都節錄於麵包製作技術書中　很有幫助的原理知識
和大家一起分享
希望　對大家在製作麵包時　有一點啟發！