Boulangerie La Fougasse------仁礼正男的１００％中種法吐司－mamamom的部落格

何謂『中種法』？

一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這是『直接發酵法』（Straight-Dough Method）。但是，要製作更香更柔軟的麵包，專業師傅們採用的是『中種發酵法』（Sponge-Dough Method）。

中種法的特色是：

使用二次攪拌。
第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』
第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。
中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。
酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%

優點

麵糰膨脹力強
成品體積較大，且內部組織柔軟細緻
可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗

缺點

需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤
多一次的攪拌工作，整體操作時間長

中種法的過程：

第一次攪拌種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段（見麵糰攪拌的幾個階段），材料混合均勻，但麵糰表面粗糙。
基本發酵
第二次攪拌加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段（見麵糰攪拌的幾個階段）
延續發酵
分割、滾圓
中間發酵
整型、包餡
最後發酵
烘焙完成

中種發酵法與老麵發酵法有何不同？

中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同，也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法．．．等等。中種法和老麵法在本質上是相似的，只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。

直接法改為中種法的配方換算：

將直接法的材料分為中種麵糰及主麵糰
決定中種麵糰及主麵糰的麵粉比例，（80/20，70/30，65/35，60/40），百分比分配可依據如下判斷：麵粉筋度愈高，中種部分麵粉比例愈多
需要發酵時間愈長，則主麵糰麵粉比例愈多
需要發酵時間愈長，則中種麵糰水分比例愈少（麵粉比例也愈少）
減少糖的用量 1%
除中種麵糰所需的麵粉及水外，酵母、改良劑皆列在中種麵糰部分

資料來源為中華殼物研究所印行之『實用麵包製作技術』，參考章節為『烘焙計算』、『攪拌』、『麵包製作方法』　

參考資料 http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=中種發酵法

學習麵包製作　已經超過十年了
從最簡單的小餐包開始學習　
過去　沒有很多的烘焙教室　也沒有如此多的資訊可以搜尋
書籍參考資料也不太多　
還好　在我的學習烘焙路上　第一次就碰到有一位麵包店的師傅
在天母自家的公寓裏開課　　小小的公寓客廳　擠滿了我們這群
在天母北投地區的媽媽們　
小餐包　白吐司　餅乾　蛋糕......每個星期的上課時間
從不缺席　做完中飯　就趕緊去上課
三點到了　就趕緊衝回家　準備去學校接小孩放學回家
做完晚飯　收好碗盤　陪小孩做功課　然後等他們上床睡覺
唸完故事　才總算有了自己的時間

做什麼呢　
當然是想練習　從烘焙課上學習到的點心或麵包嘍
為了喜歡的烘焙　開始買了人生中的第一台桌上形的攪拌機
Kitchen Aid　　那是夢幻的奢侈品　對當時的我來說
就好像現在看到中部電機的烤箱一樣　像作夢吧！
那樣的興奮之情　到現在　都無法忘懷！像初戀的感覺　很神似！

好像記得　第一樣試做的點心是餅乾
後來有泡夫　失敗的海綿蛋糕（那時候戚風蛋糕離我像太陽那麼遠）
小餐包（不知屬活的攪拌麵團　根本不知道我這台３００瓦的KA
根本不能打麵團　也沒有溫度的概念）　饅頭（更恐怖　差點讓KA
掛掉）　反正　在烘焙課上的點心　在夜深人靜的時候
我窩在小小的廚房　聽著KA的攪拌聲　很愉快　很滿足
進烤箱後（我這台由華財公司代理進口的ILVE義大利崁入式烤箱
還是我請傳統的廚具店幫我弄的　那老闆說　他從來沒賣過這種大烤箱
改了一部份的廚櫃　把這台大烤箱塞在小小的廚房）
我會端把小椅子　坐在烤箱前　靜靜的欣賞　麵糊或麵團的膨脹和變化
半夜裏　我的小廚房　常常充滿著烘烤的溫暖香味
有時候　孩子們會突然醒來找媽媽　如果　他們也知道媽媽這麼
瘋狂　大概也會笑我　”烘焙癡”吧！

回到今天的主提１００％中種法
這個是麵包製作技術的遺漏作（我自己亂猜的）
仁礼正男先生的麵包店　位在很美麗的地區
店裏面　有１８個座位面對美麗的河　可以買了麵包
在店裏配著咖啡或茶　欣賞自然美麗的風景
原配方裏　是日清的山茶花高筋粉８０％　
第一製粉廠的”Golden Mammoth"２０％（此為用加拿大的小麥磨製）

山茶花的灰分　０．３７　粗蛋白　１１．８
Golden Mammoth 灰分　０．４１　粗蛋白　１２．０

由於沒有Golden Mammoth　也不知用什麼麵粉取代比較合適
所以全部用了山茶花取代原配方
因為　從未嘗試過１００％的中種法　所以戰戰兢兢
仁礼先生用這樣的方式製作　原意為想要製作出
輕盈的吐司口感　在他的麵包店裏　吐司是很受歡迎的一項麵包
他認為　喜歡吃麵包的朋友和喜歡吃米飯的朋友一樣
對於基本的麵包　像吐司或法國棍子麵包　應該都是會注意
”口感”和”香味”這兩樣要素！
１００％的中種法　所製做出來的吐司　非常好入口
不太費力　倒不是沒咬勁喔　　只是不需要很出力的咀嚼
小孩和老人應該是非常愛的口感　尤其經過烘烤過的酥脆感
讓我第一次體會　像英式吐司的酥　又像一般吐司的軟Q
仁礼先生　特意　將同一種麵團製作帶蓋吐司和山型吐司
在口感上有一點點的差異　山型吐司更輕脆！

山茶花高筋麵粉　１００％
新鮮酵母　２．４％（乾酵母０．８％）
水　４５％
牛奶　２０％
攪拌均勻即可　溫度略低　我製作時的麵團溫度為２１度
放在２８度的環境　濕度７５％　發酵１５０分鐘

然後再加入
鹽　２％
糖　６％
水　４％（我加到７％）
攪拌到快好階段
再加入油脂的部份　原配方有加２％的酥油
我改成全部奶油　６％

第一次發酵　２０分鐘　溫度２７度　濕度７５％
分割　中間發酵　３０分鐘
最後發酵　５０分鐘　溫度３０度　濕度８０％

這個配方　自己認為在台灣這麼熱的環境下
大概只適合在冷氣房裏或是冬天較涼爽的氣溫下製作
不然　中種發酵完　再以一點點的水份攪拌　是很容易讓麵團溫度
上升的　這樣小麥的香味很容易喪失　失去原來製作的意義！
我製作時　光是攪拌缸下的冰塊　都快把家裏冰箱冷凍庫的冰塊
耗用殆盡　溫度還是上升的很快　除非開冷氣吧　這樣應該會有幫助！

不過中種法的膨脹力　真的相當好
這款製作方式　下一次　我想　冬天　再來試罷！
夏天　好熱　好熱喔！
麵團想休息了！　　