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很像海綿的組織喔
進爐前 因為怕烤焙彈性差 所以發到滿 才進爐
基本發酵開始
基本發酵完成
學烘焙至今十多年 做過數不清次數的全麥麵包
從一開始的白麵粉加入不同比例的全麥麵粉
到自己按照比例加入麩皮或胚芽到白麵粉當中
每一次都是戰戰兢兢 怕做全麥吐司會凸鎚 會發不起來 會......
這一次 不但是做全麥 還是做１００％的呢
這是朋友帶回來的日清新系列麵粉之一 在日本也剛上市
很特別的麵粉 它強調是最新的技術 把整粒小麥盡最大可能
磨到像白麵粉般細緻 完全感覺不出粗粗的顆粒狀 但是卻比白麵粉
優於保留了最多的纖維質 鐵質 維他命E和B１ 而且更強調
它可以像白麵粉般製作任何的麵包 而不用擔心彈性和口感及老化
保濕的問題
我第一次做１００％的全麥麵包 心裏七上八下 但是這麵粉出乎意料的
不太難操作 不像有機全麥麵粉 我常常會擔心出狀況
它真的很細膩 細到不覺得是全麥的麵粉 只是麵團的咖啡色 讓你瞭解
這真的是整粒麥子磨的顏色 我們家第二天當早餐時
沒人覺得是全麥麵包 只是認為大概是加了黑糖的麵包而已
令人驚訝的磨粉技術 我把作法寫下來 供大家參考 若各位有機會
用到這款麵粉 可斟酌配方的數字而製作
全麥麵粉 １００％
乾酵母 １％
海鹽 ２％
糖 ６％
蜂蜜 ５％
奶粉 ２％
奶油 ５％
水 ８５％
老麵 ２０％
基本發酵 ９０分鐘（麵團溫度２７度） 我這次由於室溫只有１８度
原本水溫應在３５度 但是我的水溫只有３１度 所以麵團攪拌好
只有２４度 所以我基本發酵花了１２０分鐘
中間發酵 ２０分鐘
最後發酵 ７０分鐘（比正常的時間多了１０分鐘到２０分鐘）
因為是１００％的全麥 麵團對模型的容積比為３．４ 所以
我這次用了６５０公克的麵團 原先以為會烤焙彈性很差 所以才發了滿模進烤箱 結果烤焙結果出爐 還不差 這吐司成了一個奇怪的形狀 下次就
可以不要裝那麼多麵團在模子裏了
特地把組織拍的仔細一些 讓大家看一下這全麥麵粉的神奇
家中若有人不喜歡全麥口感的成員 這很營養的全麥麵粉 真的不會
讓人覺得有那”粗粗顆粒的感覺” 有機會 大家都可以試試看喔
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