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先看圖吧





原料之一 黑豆   左邊的是有麴菌的









這是乾式的製作方式





有誰還記得這樣的裝醬油方式嗎



這是宜蘭"饗宴"餐廳的主廚 自己做的醬油 開餐廳真不容易

連醬油都自己做!



這是彰化的新和春醬油  他家的乾式製作方式  也是現今獨一無二的保留古老的製作方式





青井的醬油 有濃濃的日本味   包裝非常的舒服 賞心悅目



喜樂之泉的有機醬油  對材料的認證 有一定的堅持 也是讓人很放心的醬油



燕銘農產的醬油
從種黑豆開始做起  原料到產品  賴嬌燕(阿燕)自己一手包辦!



我們從這些樣品開始味蕾的辨識!






徐仲老師的這場"醬油會" 可是讓人期待很久呢!

這次在

醬油是由『醬』演變而來，早在三千多年前，周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法



方法

釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法：在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。

• 一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料，依上述方法製得之醬油。
• 黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。
• 醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壼底油。
• 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
• 淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
• 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
• 蝦子醬油：蘇州特有的醬油種類。
• 生抽：顏色淺。
• 老抽：顏色深(焦糖色素）。

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

• 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬（Aspergillus）的米麴黴（Aspergillus oryzae）、黃麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
• 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
• 正式醱酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
• 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。

• 乾式醱酵法：
  • 二段式醱酵作業都是採取乾式醱酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道醱酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
• 濕式醱酵法：
  • 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式醱酵法，可以降低時間成本。

配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。

因著色力不同，醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。

台灣所稱之化學醬油亦為上述的配製醬油。

例如：以脫脂黃豆粉為原料，用鹽酸分解，再以蘇打中和酸鹼度，再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道，所有過程只需3~7天即可完成。這種用鹽酸水解方式所製造的醬油，易生成致癌物「單氯丙二醇」（3-MCPD），每日最大容許攝取量為2 μg/kg bw。

甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。

常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。

加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。

加入黃豆、大麥、椰子糖等。



以上引用自維基百科有關"醬油"的解說


徐老師邀請了台灣目前在品質上都有相當優異成績的醬油廠商

喜樂之泉

新和春醬油
瑞春醬油


青井純釀黃豆露

阿勇醬油

燕銘農產 



每一家的醬油都各有特色  各有各的製作方式和調味標準

甜度 鹹度  也都各有擁護的消費者  


在這麼廣大的市場裏  如何選擇一瓶自己喜歡的醬油

來滿足家庭煮婦每天的"柴米油鹽醬醋茶"  如果 不經實際的烹調

是很難判斷 這瓶醬油是否能煮出好吃的"紅燒肉"啊!  這是我自己的感覺啦!

在單純品嚐醬油之後  再大口吃下荷風會館準備的菜餚  以不同的醬油煮不同的菜色

這時  更是深刻感受"醬油  醬油  還是要烹調啦"!

上完課  一個念頭-----去超市  把今天的所有好醬油  都買一瓶回家

再買個幾斤肉  好好的來個"紅燒肉大會!"


台灣寶島  還有很多不錯的醬油製作者 

如果 你喜歡的醬油品牌 

歡迎 跟大家一起分享喔!

醬油品嚐會同學

http://blog.xuite.net/winect/alpha/37786040  搖擺天秤查爾斯

http://blog.xuite.net/cxc113/wine/37752794  葡萄酒新手選

這兩位同學的心得報告  堪稱是論文級組  歡迎各位慢慢閱讀

彌補我的學習不足!