close
今天是個好日子吧
抽籤的都有抽中 考資優班的也有錄取
我們家呢 也總算考完了 雖然 不知道考得如何 不過
還是考完了！
我的心情很複雜 好像再度面臨 兒子 長大了耶的那種不知所措的感覺
還是聊麵包吧
這是前一陣子做的吐司
這個配方 第一次看到時 心裡很猶疑
乾酵母只有０．６％ 算是不高的比例
看了主廚師傅竹内哲也先生的說法
藉由副材料的減量 把麵粉的原有甘甜味 發揮極至
我寫下自己做的配比
日清山茶花高筋麵粉 ７０％
千葉高筋麵粉 ３０％
糖 ４％
鹽 ２％
乾酵母 ０．６％
水麥芽 ０．５％
麥芽精 ０．５％
牛奶 １０％
奶油 ６％
水 ６３％（依麵粉性質增減）
LV1麵種 ２０％
攪拌完麵團溫度 ２４度
基本發酵 ６０分鐘（２７度 濕度７５％）
翻面 再發酵 ６０分鐘
中間發酵 ３０分鐘
最後發酵 ８０分鐘（３０度 濕度７５％）
這是一款讓人會慢慢品嚐的吐司
糖份不高 酵母含量也不多
發酵時間較長 這樣的原理 頗像棍子麵包
所以 一出爐 聞了聞味道 真是舒服啊！
我們家 頗喜歡這樣單純的麵包
吐司有很多種口感 有的人喜歡白白的皮 有的人喜歡金黃色的皮
有的人喜歡很軟的組織 有的人喜歡較Q的感覺
有的人呢 更喜歡像硬式吐司那樣脆脆的大孔洞的組織和咬感
所以啊 自己在家做吐司 可以有好多的選擇
我們家由於偏好鹹口味和麥香味的吐司
所以 在製作上 往往我也偏向少糖 低油的配比
這是家人喜歡拿吐司製作三明治當早餐或點心的主要原因
這款吐司的酵母含量比一般我們慣用的比例較低一些
酵母 在製作的過程中 到底有什麼作用呢
它能產生二氧化碳的發酵源
穀物蛋白連結的熟成作用（增加穀物蛋白的彈性 增加筋度）
風味性--產生的酒精 有機酸 酯質等增加香氣
防止發酵麵團中的雜菌繁殖
酵母的繁殖條件
需要養份---需要糖份 氮（無機物）
需要氧氣---通性為厭氧性微生物
有氧環境下 繁殖力旺盛 會產生二氧化碳
缺氧環境下 產生二氧化碳 酒精（僅有些微的繁殖力）
溫度在 ２５到３５度C PH值在 PH5~5.8比較適宜
這是一個對酵母大略的解說
這個吐司配方 頗受我們家喜愛
喜歡原味的朋友 這個配比 真心推薦給大家！
全站熱搜
留言列表
生活 
